Introduction aux types de thé
Croyez-le ou non mais tous les thés sont récoltés à partir de la même plante Camellia sinensis.
Il existe 6 types de thès différents: le thé blanc, le thé vert, le thé noir (aussi appelé thé rouge), le thé oolong, le thé Pu Erh et … beaucoup moins connu le thé jaune!
Tous ces thés proviennent de la même feuille, ou pour être plus précis, une même feuille peut produire tous les différents types de thé. Le thé noir et le thé blanc sont très différents mais leur origine est la même. Ce sont les différences dans les méthodes de traitement, et non le théier lui-même, qui créent différents types de thé.
Ceci n’est vrai que pour les thés dit “classiques” ou “nature”, fabriqués à partir de feuilles de thé. Les autres types de “thé” comprenant des fruits, fleurs, épices, … sont généralement fait avec une base commune de thé vert, thé noir ou thé blanc (il peut en exister en thé Oolong) et ce qui les différencie est uniquement lié aus produits qui y sont ajoutés (fruits, fleurs, épices, …). Il existe un nombre énorme de thés personnalisés disponibles, mais nous essaierons de couvrir les grandes catégories…
Camellia Sinensis
Le théier, ou Camellia sinensis, est un petit arbuste de 90 à 180 cm de haut, mais il se développera plus s’il n’est pas élagué.
En effet, le plus vieux théier sauvage découvert dans le Yunnan (Chine) aurait environ 3 000 ans, mesurerait environ 10m de haut pour une circonférence de 5m à 6m.
À l’automne, le théier fleurira de petites fleurs blanches au parfum délicieux. Ces plantes sont souvent cultivées comme plantes ornementales. Pour la plantation, le théier aime les sols sablonneux bien drainés et acides.
Les feuilles de thé sont généralement récoltées après que la plante Camellia sinensis ait environ 3 ans. Une fois les feuilles de thé récoltées, le thé doit être traité. Les différences subtiles dans la façon dont chaque thé est traité déterminent quel type de thé est fabriqué.
Thé Vert
Fabriqué à partir de jeunes feuilles de thé et de bourgeons de feuilles de Camellia sinensis, comme tous les autres thé.
Le thé vert n’est pas autorisé à fermenter comme les thés noirs, Oolong ou Pu Erh.
Une fois cueillies, les feuilles et les bourgeons de thé vert sont séchés légèrement, à l’ombre, pendant quelques heures.
Une fois les feuilles refroidies et légèrement séchées, les feuilles de thé vert sont rapidement cuites à la vapeur ou rôties pendant quelques minutes (ou moins, selon la méthode). Une fois cuites à la vapeur, les feuilles sont rapidement séchées et stockées.
Le thé vert retient davantage les antioxydants naturels du thé car il n’est pas autorisé à fermenter. De plus, la teneur en caféine du thé vert est inférieure à celle des thés noirs, pu erh ou oolong pour la même raison.
Ce thé est donc un thé n’ayant pas d’oxydation.
La médecine extrême-orientale traditionnelle utilise le thé vert pour soigner de nombreux problèmes physiques et psychologiques. Aujourd’hui, on sait que cette action très appréciée est en partie due à la combinaison des substances actives que sont la caféine et la catéchine. Celle-ci permet de stimuler agréablement l’esprit sans pour autant accélérer la circulation sanguine.
THÉS VERTS POPULAIRES: Sencha, Macha, Gunpowder (ou poudre à canon), Jasmin.
Thé Noir
Une fois cueillies, les feuilles de thé sont roulées jusqu’à ce qu’elles commencent à noircir et à devenir rouges.
Ensuite, les feuilles noircies sont étalées et laissées fermenter au contact de l’air (au frais) pendant 2 à 3 jours.
Une fois la fermentation terminée, les feuilles sont rapidement séchées et les thés noirs sont transférés dans des récipients hermétiques.
Ce thé est donc un thé ayant une oxydation complète.
La découverte du thé noir relève, selon la légende, d’un heureux hasard.
En effet, la légende raconte qu’au 16ème siècle, un lot de thé vert aurait été complètement oxydé à la suite d’une erreur de fabrication. Cependant, au lieu de jeter le thé, les fabricants goûtèrent à une décoction chaude de ses feuilles flétries et constatèrent avec surprise qu’il était particulièrement aromatique et savoureux.
Le thé noir est particulièrement apprécié pour son arôme mais également pour le fait qu’il contienne des tanins et des minéraux ainsi que des vitamines, des huiles essentielles et de la caféine. Mais contrairement à celle qui se trouve dans le café, celle-ci se diffuse plus lentement dans le corps, et les tanins ont un effet apaisant sur l’estomac. Le principe de base est le suivant : un thé qui infuse moins de deux minutes a un effet stimulant. S’il repose plus de cinq minutes, il aura plutôt un effet apaisant.
THÉS NOIRS POPULAIRES: Keemun, Darjeeling, Lapsang Souchong, Assam, Ceylan, Nilgiri
Thé Oolong ou « bleu-vert »
Le Oolong est traité un peu moins que le thé noir, mais toujours beaucoup plus que le thé vert.
La voie du compromis est parfois la meilleure ; du moins, c’est que ce confirmeront les inconditionnels du thé Oolong, dont la saveur et la fabrication le placent à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert. La richesse et la variété d’un thé Oolong sont proportionnelles au savoir-faire du maître du thé qui, grâce à sa sensibilité aiguisée, sait arrêter juste au bon moment le processus d’oxydation.
Les feuilles de thé pour le thé oolong fermentent pendant environ 45 minutes au soleil, en les retournant fréquemment pour permettre à l’air d’atteindre toutes les feuilles.
Après leur séance de bronzage naturel, les feuilles sont déplacées et laissées à l’ombre pendant quelques heures à température ambiante.
Au fur et à mesure que les feuilles sèchent, leurs bords commencent à rougir. Une fois que les feuilles ont changé de couleur, les feuilles sont rapidement séchées et stockées.
Ce thé est donc un thé semi-oxydé, pouvant atteindre jusqu’à 70% d’oxydation
Thé Blanc
Le thé noir a été entièrement fermenté pendant le traitement et le thé vert n’a pas été fermenté du tout. Les thés Oolong se situent quelque part au milieu. Alors, qu’est-ce que le thé blanc ?
Le thé blanc est récolté à partir de la plante Camillia sinesis, comme les autres.
Seuls les bourgeons non ouverts et les petites feuilles les plus tendres sont récoltés au printemps pour fabriquer ce thé. Il doit son nom aux petits poils blancs encore présents sur les bourgeons floraux, lors de la cueillette.
Les thés blancs sont plus rares que les thés noirs ou verts (et plus chers).
Il est similaire au thé vert dans le fait qu’il subit très peu de transformation et aucune fermentation, ou une très faible oxydation (environ 12%).
Le thé blanc est très recherché car il contient le même ou un meilleur pouvoir antioxydant que le thé vert, sans la saveur « herbeuse » que possèdent certains thés verts. Il contient encore moins de caféine que les autres thés (environ 15 mg par portion contre 20 mg pour le vert et 40 mg pour le noir).
Ce thé conserve sa douceur d’origine et a un goût frais et légèrement sucré grâce à une fabrication particulièrement respectueuse. Non seulement le thé blanc est délicieux, mais il a également un effet bénéfique sur le bienêtre. À l’instar du thé vert, le thé blanc peut être aussi bien stimulant qu’apaisant.
Les monarques chinois de la dynastie Song étaient déjà très friands de ce thé blanc.
Pendant longtemps, le plaisir de déguster cette exquise variété était réservé à l’empereur. Au mieux, les nobles avaient le droit d’y goûter de temps à autre. Ce n’est que bien plus tard que la population eut, elle aussi, la possibilité de boire du thé blanc.
THÉS BLANCS POPULAIRES: Silver Needle (Aiguille d’argent), Mao Feng, White Cloud, Golden Moon
Thé Pu Er
Les connaisseurs considèrent le Pu Erh comme un Grand Cru d’exception.
En raison de son processus de fermentation spécial, il se distingue à la fois des thés verts classiques et des thés noirs.
Il se caractérise notamment par son arôme terreux et épicé ainsi que par sa robe rougeâtre en tasse.
Le Pu Erh dévoile son essence peu à peu et, contrairement à la plupart des thés verts ou noirs, il gagne en qualité et en saveur au fil du temps.
Son processus de maturation dure au moins cinq ans dans la production traditionnelle. Mais cela vaut la peine d’attendre, même si des méthodes plus récentes permettent de savourer ce plaisir au bout de quelques mois seulement.
Contrairement aux autres thés, le thé Pu Erh s’améliore avec l’âge. Il peut être comparé à un bon vin qui se bonifie avec le temps.
Fabriqué par un processus de fermentation unique, le thé Pu-erh est censé aider à réduire le cholestérol en aidant à la digestion des aliments gras.
Autrefois, le plaisir du Pu Erh était réservé aux monarques de Chine, ce qui lui a valu son surnom de « thé de l’empereur ».
Aujourd’hui encore, la médecine chinoise s’appuie sur ses propriétés bienfaisantes pour la santé. Elle considère qu’il permet de restaurer l’équilibre entre le yin et le yang au sein du corps. Les feuilles du Pu Erh proviennent des théiers de Qingmao de la ville de Pu’er, située dans la province du Yunnan. Ce doyen de l’histoire du thé y est produit depuis près de 2 000 ans.
Thé Jaune
La production de thé jaune est un processus relativement difficile et long. De plus, cela nécessite une compétence que peu de gens ont désormais. Le processus de production est assez similaire à celui du thé vert, mais il comporte une étape supplémentaire qui est le facteur unique et le différenciateur majeur de la production de thé jaune.
Cette étape est appelée « men huan ». C’est cette étape supplémentaire qui rend le thé jaune si spécial et riche en bienfaits pour la santé. Cette étape consiste à enrober et à cuire à la vapeur les feuilles de thé. Grâce à ça, le thé jaune s’oxyde à un rythme plus lent, ce qui lui donne un goût moelleux et supprime la saveur herbacée.
Contrairement au nombre conséquent de variétés de thé vert, le thé jaune n’a que trois types en fonction de la zone où les feuilles de thé sont cultivées.
Ces types sont Jun Shan Yin Zhen, Meng Ding Huang Ya et Mo Gan Huang Ya.
Le Jun Shan Yin Zhen vient de la province du Hunan, Meng Ding Huan Ya du Sichuan et Mo Gan Huang Ya du Zhejiang (Provinces chinoises)
Le thé jaune n’est peut-être pas un type de thé courant, cependant, c’est tout sauf une nouvelle découverte. Le thé jaune remonte au 16ème siècle, à l’époque du début de la dynastie Qing (1644-1912). Initialement, le thé jaune était réservé aux empereurs.
Certains rapports indiquent que l’utilisation du thé jaune remonte encore plus loin, à la dynastie Tang. À l’époque, le jaune était considéré comme la couleur des empereurs, c’est pourquoi il était juste que les empereurs consomment ce type de thé. En tant que tel, le thé jaune était préparé avec un immense soin, avec de fines feuilles pour être utilisé comme thé d’hommage pour la cour impériale.
C’était aussi un cadeau courant qu’un empereur offrait à un invité. Un cadeau de thé jaune aux Danois est ce qui a attiré l’attention de l’Occident sur le thé jaune.
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D’autres Thés
Chai Tea
Chai est un mot indien signifiant thé, donc « Chai Tea » est en fait redondant.
Le chai est une boisson lactée, sucrée et épicée à base de thé noir (souvent thé noir Assam), de lait, de sucre et d’un mélange d’épices exotiques comme la cardamome, la cannelle, le gingembre, la muscade, les clous de girofle et le poivre.
Thé Rooibos (Rouge)
Techniquement, le Rooibos n’est pas un vrai thé car il est récolté à partir d’Aspalathus linearis au lieu de Camellia sinensis.
Rooibos est nommé d’après l’argot africain pour les mots néerlandais signifiant « buisson rouge ». Le thé Rooibos a un goût unique avec une saveur très douce et un léger goût de noisette.
Il est populaire en Europe de l’Est et en Afrique du Sud.
Thé Kombucha
Une boisson au thé fermenté réputée pour soigner les problèmes de santé comme l’eczéma et autres problèmes de peau, la chute des cheveux, l’hypertension, les troubles digestifs, et bien plus encore.
Bien que les preuves scientifiques derrière ces nobles affirmations soient rares, le thé Kombucha est néanmoins considéré comme un remède puissant.
Thé aux feuilles d’olivier
Un thé agréable et équilibré dont le goût ressemble à celui du thé vert doux. Le thé aux feuilles d’Olivier (Olive Leaf) est fabriqué à partir de feuilles d’olivier moulues (pas de feuilles de thé). Il faut un peu plus de temps pour infuser le thé Olive Leaf que les thés ordinaires, mais beaucoup de gens pensent que le goût plus sucré du thé Olive Leaf vaut la peine d’attendre.
Yerba maté
Une tisane populaire en Amérique du Sud, généralement consommée avec une paille. Il est récolté sur l’arbre Yerba Mate (Ilex paraguarensis), commun dans des pays comme l’Argentine et le Paraguay. Yerba Mate ne contient pas de caféine mais contient un composé apparenté appelé «matéine », un stimulant similaire.
Kudzu Tea
Kudzu est une vigne non indigène qui pousse à l’état sauvage dans le Sud-Est des États-Unis.
Beaucoup considèrent le Kudzu comme un ravageur parce qu’il surpeuple et tue les arbres indigènes. D’autres, cependant, reconnaissent le Kudzu pour sa valeur nutritionnelle.
Les thés sont fabriqués à partir de jeunes feuilles tendres de Kudzu ou de tubercules de Kudzu séchés et moulus.
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