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Dans cet article, nous allons découvrir 5 recettes populaires au Cambodge !
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Les 5 recettes sont donc : Poisson Amok, Curry Rouge Khmer, Lap Khmer, Kdam chaa et Lort cha.


Poisson Amok

L’Amok de poisson est un plat national Cambodgien également connu sous le nom de Fish Amok ou Amok Trey. Vous le dégusterez, selon où vous voyagerez dans le pays,  au tofu, au poulet, ou bien encore aux crevettes.

Ingrédients :

  • 500 g de poisson blanc (tranché finement)
  • 3 cuillères à soupe de KROEUNG JAUNE KHMER (recette en première étape)
  • piments rouges sec (trempés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres, épépinés et égouttés)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 1 cuillère à café de pâte de crevettes
  • 2 cuillères à café de sucre (sucre de palme si vous avez)
  • ½ tasse de crème de coco
  • 2 œufs battus
  • 1 pincée de sel
  • ¼ tasse de feuilles de noni (vous pouvez trouver dans les supérettes asiatiques)

Garniture

  • 1 cuillère à soupe de crème de coco en conserve
  • 1 cuillère à café de zeste de combava
  • 1 piment rouge de taille moyenne (finement tranché)

KROEUNG JAUNE KHMER

  • 3 cuillères à soupe de citronnelle
  • 1 cuillère à soupe de galanga 
  • 1 cuillère à café de zeste de combava
  • 1 cuillère à café de curcuma 
  • 5 gousses d’ail (pelées et hachées finement)
  • 2 échalotes (pelées et hachées finement)

Mélanger le tout pour préparer le Kroeung

Préparation :

  • Dans un mortier mettre le kroeung jaune khmer puis ajouter le piment rouge et bien piller. Si vous n’avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez tout mélanger dans un robot culinaire.
  • Mélanger cette préparation, le poisson et les autres ingrédients, sauf les feuilles de noni. Mélanger légèrement avec une spatule en bois.
  • Tester votre niveau d’assaisonnement en faisant frire une petite cuillère du mélange. Il doit être bien équilibré: avoir un goût de poisson, un peu salé, légèrement sucré, un peu épicé et crémeux. Ajuster au besoin en ajoutant une pincée de sel ou de sucre, de la sauce de poisson ou même un peu de piment.
  • Placer quelques feuilles de noni au fond de vos ramikens, noix de coco ou paniers de feuilles de bananier. Si vous utilisez des paniers de feuilles de bananier, préparez-les à l’avance. (voir plus bas!)
  • Ajouter le mélange dans chaque panier ramiken / noix de coco / feuille de bananier et remplir presque jusqu’au sommet. Utiliser une cuillère ou une spatule pour aplatir le mélange, arroser d’une cuillère à café de crème de noix de coco et saupoudrez de combava sur le dessus. 
  • Cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes, puis vérifier. Le poisson amok doit être cuit et ferme lorsqu’on touche, tout en conservant son humidité. Il ne doit pas être sec. Quand c’est presque terminé, ajoutez le reste de la crème de coco sur le dessus et faites cuire à la vapeur pendant quelques minutes de plus.
  • Garnir avec les piments rouges finement tranchés ou le poivron rouge si vous n’aimez pas le piment.
  • Servir immédiatement avec du riz.
COMMENT FAIRE DES PANIERS DE FEUILLES DE BANANIER POUR CETTE RECETTE DE POISSON CAMBODGIEN AMOK

Si vous avez un bananier dans votre jardin, retirez une ou deux feuilles de bananier (vous pouvez trouver les feuilles dans les supérettes asiatiques). Vous devrez nettoyer et adoucir vos feuilles de bananier dans de l’eau tiède, puis les sécher. Utilisez une assiette ronde retournée ou un moule à gâteau pour tracer un cercle d’environ 20-25 cm de diamètre sur une feuille et découpez-la avec des ciseaux.

La taille varie en fonction de la taille que vous souhaitez.

Posez la découpe à plat et créez un fond carré en soulevant un côté à la fois, repliez chaque coin sur le côté suivant. Fixez chaque côté avec un demi-cure-dent en bois. Coupez les sommets pour qu’ils soient uniformes.


Curry Rouge Khmer

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet fermier
  • 400 ml de lait de coco
  • 150-200 ml d’eau
  • 2 cuillères à soupe de curry rouge
  • 1 cuillère à soupe de kroeung (recette dans la recette précédente)
  • 2-4 feuilles de combava
  • 2 cuillères à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 100 g d’haricot vert
  • ½ aubergine
  • Sel

Préparation :

  • Dans un fait-tout à feu moyen, verser un peu de lait de coco en guise de matière grasse.
  • Mettre le curry rouge et le kroeung dedans afin de diffuser leurs saveurs.
  • Faire dorer les cuisses de poulets quelques minutes.
  • Verser le reste du lait de coco, l’eau et les feuilles de combava, la sauce poisson et le sucre.
  • Laisser mijoter environ 35-45 minutes.
  • Ajouter les légumes (haricots verts et aubergine).
  • Laisser encore 15 minutes.
  • Les aubergines ont un impact significatif sur le goût final de la sauce. Pour cela, il faut qu’elles aient suffisamment ramolli à la cuisson. Mais pas trop, au risque d’être omniprésente.
  • Pour finir, ajuster la sauce en sucre et sel. (optionnel)
    Les peaux des cuisses de poulet rendant beaucoup de graisse lors de la cuisson, ne pas hésiter à écumer un peu avant de servir. (optionnel)
    Servir avec des feuilles de basilic thaï fraîches.
    Vous pouvez servir avec du riz.

Lap Khmer

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L’autre nom de cette recette est le phlea sach ko qui signifie littéralement salade de bœuf en cambodgien. La viande, et plus particulièrement le filet de bœuf, reste un morceau de choix pour les cambodgiens, ce qui fait du lap khmer l’entrée de nombreuses festivités.

Ingrédients :

  • 300 g de bœuf tendre , coupé en tranches très fines
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale
  • 2 gousses d’ail , hachées
  • 4 cuillères à café de citronnelle fraiche hachée
  • 100 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe pâte de poisson
  • 100 ml de jus de citrons verts , fraîchement pressés
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 petit oignon rouge, très finement tranché
  • 150 g de haricots verts, coupés très finement
  • 200 g de pousses de soja
  • 2 cuillères à soupe de riz, grillé et réduit en poudre
  • 1 cuillère à soupe de menthe hachée
  • 1 cuillère à soupe de basilic haché
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
  • 2 petits piments forts rouges hachés

Préparation :

  • Égoutter la viande en la pressant pour la débarrasser de toute son eau. La réserver.
  • Faire chauffer une petite poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter l’huile, l’ail et la citronnelle, bien mélanger et ajouter l’eau puis la pâte de poisson.
  • Laisser la poêle sur un feu moyen doux et faire cuire 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Retirer la poêle du feu et la réserver.
  • Déposer le bœuf (cru) dans un grand saladier. Verser le jus de citron vert frais sur le bœuf. Bien mélanger et réserver pendant 10 minutes.
  • Ajouter la sauce de poisson, le sucre, et l’oignon et bien mélanger.
  • Ajouter les haricots et les pousses de soja et bien mélanger.
  • Ajouter la pâte de poisson et bien mélanger.
  • Ajouter la poudre de riz grillée et les herbes, bien mélanger.
  • Garnir de piment haché avant de servir.

Kdam Chaa

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Ingredients :

2 crabes, nettoyés et coupés en plusieurs morceaux
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de citronnelle
3 gousses d’ail hachées
1 petite échalote, hachée finement
8 ciboule coupé grossièrement
4 cuillères à soupe de poivre vert de Kampot préalablement réhydraté
2 cuillères à soupe d’eau
Huile d’arachide

Pour la sauce:

2 cuillères à soupe de pâte de soja
1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce huîtres
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café de gingembre

Préparation :

  • À l’aide d’un casse-noix (ou du dos d’un gros couteau), craquer doucement vos pinces de crabe. Cela garantira qu’ils cuisent uniformément avec les petites pattes de crabe et vous permettra également d’enlever plus facilement les coquilles en mangeant.
  • Enrober le crabe de fécule de maïs et réservez. Ensuite, préparer votre sauce avec les ingrédients énumérés ci-dessus et réserver.
  • Ensuite, avec votre wok à feu moyen-vif, ajouter votre échalote hachée et faites cuire 1 minute. Ajouter votre citronnelle et laissez cuire environ 2 minutes.
  • Maintenant, ajouter votre ail haché et faites cuire jusqu’à ce que ce soit parfumé. Verser votre mélange de sauce et mélanger bien. Ajouter vos crabes enrobés et mélanger pour enrober. Couvrir avec un couvercle et cuire environ 5 minutes.
  • Retirer le couvercle, remuer et ajouter vos oignons verts et votre poivre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Remuer à nouveau, couvrir et cuire jusqu’à ce que la chair de crabe soit opaque. Remuer souvent en prenant soin de ne pas brûler la sauce au fond de la casserole. 

Lort Cha

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Ingrédients:

  • 350 g de nouilles de riz 
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja épaisse
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’ huile végétale neutre
  • 2 gousses d’ ail hachées finement
  • 100 g de germes de soja frais blanchis
  • 50 g d’oignons verts ou de ciboulette coupés en tranches de 4 cm de long
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sauce chili, au goût

Préparation :

  • Mélanger la sauce de poisson, la sauce soja épaisse et le sucre dans un petit bol jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et réserver le mélange de sauces.
  • Blanchir les germes de soja, hacher finement l’ail et trancher les oignons verts ou la ciboulette en 4 cm de long.
  • Faites chauffer deux cuillères à soupe d’une huile neutre dans un wok ou une poêle.
  • Faites frire l’ail jusqu’à ce qu’il commence à dorer, puis ajouter les nouilles préalablement précuites et le mélange de sauces, faire sauter les nouilles pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce recouvre toutes les nouilles et que les nouilles deviennent molles.
  • Ajouter les germes de soja et les oignons verts ou la ciboulette et faire sauter encore quelques minutes.
  • Poussez les nouilles sur le côté et faites frire les œufs ou faites-les frire dans une autre poêle jusqu’à ce que les blancs soient cuits mais que le jaune reste mou.
  • Servir les nouilles avec un œuf au plat sur le dessus. 


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