Le Poivre de Kampot

04/12/2020 by Benjamin
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L’HISTOIRE DU POIVRE DE KAMPOT

Le poivre est cultivé au Cambodge, et en particulier dans la région de Kampot, depuis plus de 1000 ans – depuis l’époque de l’empire khmer et des rois qui ont construit les temples d’Angkor. Le premier récit documenté provient de l’émissaire chinois, Zhou Daguan, qui a documenté une grande partie de ce que nous savons de l’histoire du début du Cambodge – y compris le délicieux poivre, juste à côté des puissants temples, dans ses comptes écrits à l’époque.

TRADERS EUROPÉENS

Kampot abritait un premier port maritime au milieu des années 1800, et sous la domination cambodgienne, il a ouvert ses portes pour accueillir les marins et les marchands européens venus des océans pour faire le commerce du poivre et d’autres marchandises. Les experts culinaires français ont été particulièrement séduits par le poivre de Kampot et ont commencé un commerce en plein essor avec les restaurants haut de gamme à Paris. Des chefs de toute la France clamaient sur les marchés à quai pour acheter ce beau poivre aromatique de l’Est.

La période de pointe pour la production et le commerce du poivre de Kampot était dans les années 1930 et 1940, avec une production de 100 tonnes par an à partir de 100 hectares de terres cultivées. De nos jours, la production n’est que de 15 à 20 tonnes par an, mais elle augmente d’année en année dans l’espoir de ramener la demande du produit aux sommets dont elle jouissait au début du 20ème siècle.

LE POIVRE DE KAMPOT EST UN GRAND SUCCÈS EN FRANCE

Le poivre de Kampot est rapidement devenu un produit régulier en France pendant l’administration coloniale française au Cambodge, et en Indochine au sens large. La production était élevée et extrêmement rentable pour les agriculteurs et les commerçants. 

La production a énormément augmenté et est restée élevée jusqu’aux années 1970, date à laquelle elle s’est pratiquement arrêtée avec le déclenchement de la guerre civile et les Khmers rouges. Les plantations de poivres ont été abandonnées au profit de la culture du riz pour manger, il n’y avait pas le temps de dépenser de l’énergie pour un luxe comme le poivre alors que des besoins plus essentiels devaient être couverts. 

Il en est resté ainsi jusqu’au début des années 2000, lorsqu’une vigne de poivre a recommencé à être plantée et cultivée.

poivre de kampot
Poivre de Kampot récolté à la main

LA PLANTATION DE POIVRES REDÉMARRE

La production a redémarré et lentement les vignes de poivre ont mûri, après trois ou quatre ans d’amour et de soins attentifs, des personnes ayant une expertise passée, et qui ont survécu à la guerre civile, étaient là pour aider à prendre soin des premières vignes de poivre replantées, en s’en occupant soigneusement jusqu’à ce que la plante mûrit et produise une récolte annuelle de fruits – le délicieux poivre de Kampot.

poivre de kampot
Grappe de Poivre de Kampot

« LE CHAMPAGNE » DU POIVRE

Le poivre de Kampot a reçu le statut d’IGP en 2009, après une longue campagne et un travail acharné de la Kampot Pepper Promotion Association. Cela a donné lieu à la résurgence de la production de poivre, car il s’agissait désormais d’un produit très demandé et à faible offre – les gens ont commencé à changer d’orientation pour cultiver à nouveau du poivre. Depuis lors, la production n’a cessé d’augmenter, avec environ 20-25 tonnes produites annuellement.

poivre de kampot
Poivre de Kampot trié à la main

LES COULEURS

Les quatre grains de poivre, vert, noir, blanc et rouge, proviennent de la même vigne, le Piper Nigrum. Les différences de couleur et de nuances de saveur sont le résultat des méthodes de transformation et de récolte à différents stades de maturité. Pendant la saison des récoltes, vers janvier-avril, les épis de fruits entiers sont cueillis à la main lorsque les fruits sont mûrs mais encore verts pour le poivre noir; et quand quelques fruits sont devenus rouges et d’autres jaunes.

Poivre noir

Le poivre noir est produit à partir des grains encore vertes et immatures du poivrier. Elles sont cuites brièvement dans l’eau chaude, à la fois pour les nettoyer et pour les préparer au séchage; la chaleur rompt les parois cellulaires du poivre, accélérant le travail des enzymes de brunissement pendant le séchage. Les grains sont ensuite séchées au soleil pendant plusieurs jours, durant lesquels la peau de poivre autour de le grain rétrécit et s’assombrit en une fine couche noire ridée.

Poivre blanc

Le poivre blanc se compose uniquement du grain de la plante de poivre, avec la peau du poivre enlevée. Ceci est accompli par un processus appelé rouissage, où les baies de poivre jaune et rouge bien mûres sont trempées dans l’eau pendant quelques jours, pendant lesquels la chair du poivre se ramollit et se décompose. Le frottement enlève ensuite ce qui reste du fruit et le grain nu est séché au soleil.

Poivre rouge

Le poivron rouge est produit à partir des baies rouges complètement mûres, suivant le même processus que le poivre noir. Après avoir été triés à la main pour les séparer des grains verts, les fruits rouges sont cuits brièvement, avant d’être étalés pour sécher au soleil pendant plusieurs jours. Le poivre rouge est une rareté car c’est une entreprise risquée de laisser les pointes sur la vigne pendant aussi longtemps. La sécheresse ou les fortes pluies peuvent anéantir une récolte entière, tout comme les oiseaux affamés !

LES GOÛTS

Le poivre noir de Kampot délivre un arôme puissant et délicat. Il est profond sur la bouche et a une longue intensité sur la langue. Comparé à la plupart des poivres noirs épicés mais dépourvus de saveurs supplémentaires, le poivre noir de Kampot est beaucoup plus sophistiqué. Son goût, aux saveurs qui peuvent varier d’intensément épicé à légèrement sucré, révèle des notes de fleurs, d’eucalyptus et de menthe.

Le poivre blanc de Kampot développe un bouquet intense et un arôme délicat. Son goût épicé prononcé porte des notes d’herbe fraîche et de citron vert. Il est important que les grains soient complètement mûres (le stade où la teneur en pipérine atteint son apogée) car sans l’enveloppe et ses huiles essentielles, le grain seul est uniquement responsable de fournir la saveur piquante chaude.

Le poivre rouge de Kampot délivre un arôme puissant et fruité. Son goût combine la saveur épicée et mûre du poivre noir avec une délicieuse douceur. Ce poivre déconcertant permet les combinaisons les plus sauvages, de l’assaisonnement de la viande sauvage jusqu’aux desserts à la vanille. A ne pas confondre avec les variétés de baies roses qui sont en fait les fruits d’une plante d’une autre famille et n’ont pas le moindre goût poivré.

poivre de kampotPOIVRE LONG DE KAMPOT

Le poivre long est originaire de Java, en Indonésie. Notre structure partenaire est l’une des très rares plantations de poivres longs de la région. Cette épice rare profite du terroir exceptionnel de Kampot, avec son sol riche en minéraux et son climat spécifique, et fournit un type de poivre unique. Étant à la fois piquant et sucré, son goût complexe est également plus vif et plus piquant que le poivre noir.
Cette épice peu commune et sous-appréciée fait lentement son chemin dans les cœurs et les recettes des meilleures cuisines du monde.

Les Labels :

 

3 d’entre eux prouvent que le poivre de Kampot est un réel poivre de Kampot.

En effet, ils protègent les consommateurs contre les « faux poivre de Kampot » venant d’une autre structure cambodgienne n’ayant pas l’indication géographique protégé ou d’autres pays.

 

Il est donc important de vérifier si votre poivre de Kampot a bien  les 3 labels suivant :

Association de promotion du poivre de Kampot

La KPPA est l’organisation qui garantit que le poivre de Kampot est produit par de véritables agriculteurs et maintient son statut IGP. En général, l’organisation cherche à promouvoir le poivre de Kampot dans le monde entier. Nos agriculteurs partenaires sont des membres clé de la Kampot Pepper Promotion Association.

Indication géographique protégée

Le poivre de Kampot a une indication géographique protégée du gouvernement européen depuis 2016. C’est la première IGP cambodgienne enregistrée dans l’UE.

Indication géographique protégée (cambodgienne)

Le poivre de Kampot a une indication géographique protégée du gouvernement cambodgien. Nos agriculteurs partenaires sont des producteurs certifiés de poivre de Kampot.

Labels supplémentaires :
Approuvé par EcoCert

Nos Agriculteurs partenaires sont agréés par EcoCert, un organisme international de certification biologique en charge du contrôle des produits des membres du KPPA. Ils s’assurent que nos partenaires répondent aux critères d’indication géographique ainsi qu’aux exigences de spécifications strictes concernant le poivre de Kampot, en effectuant des inspections au niveau du producteur et des analyses sur les produits.

Certifié commerce équitable par la WFTO

Depuis l’été dernier, nos structures partenaires ont enfin eu le sésame tant convoité de la WTFO prouvant que les démarches du commerce équitable sont respectées.
Ce point est quelque chose de très important pour nous et montre l’importance que l’on porte au côté humain de notre démarche.

Notre Boutique

Nous mettons à votre disposition plusieurs des poivres que nos producteurs produisent proche de la ville côtière de Kep, dans la Province de Kampot! La gamme sera étendu dans le future mais nous espérons que celle-ci comblera déjà vos attentes!

Nous vous proposons donc dans notre boutique:

poivre de kampot Le Poivre Noir de Kampot IGP, commerce équitable et écocert

poivre de kampot Le Poivre Rouge de Kampot IGP, commerce équitable et écocert

poivre de kampot Le Poivre Blanc de Kampot IGP, commerce équitable et écocert

poivre de kampot Le Poivre Vert de Kampot IGP, commerce équitable et écocert

Mais aussi et plus surprenant :

poivre de kampot Le Poivre Frais au Sel de Kampot IGP, commerce équitable et écocert

(Idéal pour les apéritifs, tartines, potages…)

Ainsi que :

curcuma doré Le Curcuma Doré de Kampot, commerce équitable et écocert

(Il est produit sur le même sol que le poivre et bénéficie donc des atouts de ce sol extraordinaire)

Apportez, A Vos Recettes, Les Saveurs D’une Table de Chef Etoilé, Avec Notre Gamme De Produits D’Exceptions!

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